Apprendre les techniques de base de la cuisine

L'ATELIER DES SENS

Lieu : 40 Rue Sedaine, 75011 Paris 11e, France

30 heures En centre
Taux de retour à l'emploi
Local
National

Objectif général : Inititiation, remise à niveau

Réaliser des productions culinaires. Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation. Respecter les règles d'hygiène et de sécurité. Organiser son poste de travail. Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements. S'intégrer dans une équipe et /ou brigade. Se préparer aux épreuves pratiques du CAP cuisine définies par le référentiel d'examen.

Contenu

Module 1- 3H Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les oeufs : Les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix... Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes) Les premières soupes, potages (julienne darblay, potage cultivateur) Apprendre à réaliser des liaisons. Les différentes techniques de cuisson autour de l'oeuf. Module 2- 3H Tailler, découper, habiller les viandes : Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur. Tailler et désosser un carré (petit carré d'agneau) Parer et trancher une pièce de boucherie (épaule de veau) Techniques de cuisson : carré d'agneau rôti, carpaccio de veau. Module 3- 3H Tailler, découper, habiller les volailles : Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur. Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet) Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille. Techniques de cuisson : coquelet au pot. Module 4- 3H Les préparations autour du poisson et des coquillages : Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur. Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils. Connaître les différentes tailles, filetage des poissons, en filet, en portefeuille, en colère, etc. Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson. Ouvrir un coquillage à chaud, à froid. Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit. Module 5- 3H Les cuissons par concentration : Griller, rôtir, poêler, etc. Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de maillard, caramélisation des sucs... Module 6- 3H Les cuissons par expansion : Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson. Mise en application avec 3 recettes : pot au feu, paupiette de limande sole pochée, blanquette de veau. Module 7- 3H Les cuissons mixtes : Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson. Mise en application avec 3 recettes : navarin d'agneau printanier, fricassée de volaille, sauté de lotte au curry. Module 8- 3H Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid : Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson. Explication et réalisation des sauces de base. Explication et réalisation d'une émulsion à froid et à chaud Module 9 -3H Hors-d'oeuvre chauds : Explication et réalisation de hors-d'oeuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée. Mise en application avec 3 recettes : quiche aux légumes, gnocchis à la parisienne et gougères. Module 10- 3H Production dirigée : Réalisation d'une entrée et d'un plat en binôme.

Coût de la formation

Coût de la formation : Consulter l'organisme

Contact :

LEVESQUE Alexandre (L'atelier des sens)

Pré-requis

Savoir lire, ecrire, compter. Toute personne ayant un projet professionnel dans la restauration.;

Sessions

Session Du 3/7/2023 au 7/7/2023
Session Du 24/4/2023 au 28/4/2023