Quicherie -Tarterie

ECOLE MAITRE CREPIER & CUISINIER (EMC2)

Lieu : 8 rue Jules Maillard de la Gournerie, CS 63919, 35039 Rennes, France

En centre
Taux de retour à l'emploi
National

Objectif général : Développement des compétences

La formation doit permettre d'acquérir les techniques de réalisation des différentes quiches, tartes et tourtes au programme.A l'issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de :    Maîtriser leur environnement de formation    Comprendre le fonctionnement d'un laboratoire cuisine    Réaliser les différentes pâtes à tartes, tourtes et quiches    Adapter le mode de cuisson en fonction des pâtes    Cuisiner les garnitures salées et sucrées    Dresser les assiettes en fonction de la garniture (salée ou sucrée)

Contenu

Les pâtes traiteurs : A foncer - Brisée salée - A brioche traiteur -Feuilletée saléeLes pâtes pâtissières : Brisée sucrée - Sucrée - Feuilletée sucréeLes quiches : Originaire de Lorraine, le mot « Quiche » vient de l'allemand « Kuchen » signifiant « gâteau salé » En effet, il s'agit bien d'une tarte salée composée originellement de lardons et d'un appareil à crème prise salée, appelé « Migaine »De nos jours, la quiche a évolué et peut être réalisée avec beaucoup de variantes. Sa texture se doit d'être « chevelotte » c'est-à-dire onctueuse et « tremblotante »Les tourtes salées : Extrapolation des précédentes quiches, les tourtes salées sont des réalisations comprenant deux épaisseurs de pâtes fourrées de leurs garnitures respectives. Les tourtes sont des produits plus récents qui correspondent à la nouvelle demande de la clientèle, toujours à la recherche de la nouveauté.Les croustades salées : Préparées le plus souvent en portions individuelles, les croustades salées sont des réalisations comprenant une partie plus importante de pâte.Les tartes salées : Ce sont des produits dérivés des quiches.Les tartes sucrées : Des plus simples aux plus sophistiquées, des plus classiques aux plus fines, des plus sobres aux plus décorées, les tartes de la gamme « Pâtisserie » se diversifient d'année en année. Il reste les tartes classiques qui feront toujours la réputation de la pâtisserie d'aujourd'huiDéroulement de la formation :Jour 1 : 9h - 13h et  14h - 17h    Présentation    Tour de table : présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation    Objectif de la formation : découvrir les procédés de fabrication (à la main, au batteur mélangeur, au cutteur) les différentes pâtes, les différentes garnitures possible    Les modes de cuisson (à blanc ou en direct)    Les différents moules utilisables    Les différences entre tartes, quiches, tourte et croustades, en salé et sucré.    Mise en tenue et Visite des locaux    Début des mises en place des différentes pâtes prévues au programme : feuilletage, pâte à foncer, pâte sucrée, brioche.    Déjeuner    Finition des mises en place des différentes pâtes     Tarte normande au calvados    Tarte Alsacienne en migaine vanillée    Tarte aux pommes, classique et tatin.Jour 2 : 8h30 - 13h et  14h - 16h30    Tarte salée tomates basilic    Quiche Lorraine    Tarte salée Italienne au poulet et tomates confites.    Quiche aux gésiers confits et cèpes.    Tarte Bourdaloue    Flan ParisienJour 3 : 8h30 - 13h et  14h - 16h30    

Coût de la formation

Coût de la formation (TTC*) : - Coût total : 1003.0 €

Contact :

HAMON Sophie (ECOLE MAITRE CREPIER & CUISINIER)

Pré-requis

Aucun