Formation Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectif général : Développement des compétences

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du clientIdentifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commercialeAnalyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commercialeMettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commercialeConnaître les aliments et risques pour le consommateurMaîtriser les dangers microbiologiquesRédiger et conduire un plan de maîtrise sanitairePrévoir et assurer les mesures de vérification

Contenu

1) Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes...2) Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationaleNotions de déclaration, agrément et dérogation à l'obligation d'agrémentRemise directe au consommateur final,Vente aux professionnels (commerces de détail)L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) Principes de base du " Paquet Hygiène ",Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité Bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les normes HACCPPrésentation de l'arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détailRéglementation générale en restauration commerciale Denrées d'origine animale Contrôles officiels3) Le plan de maîtrise sanitaire- Les bonnes pratiques d'hygiène- Hygiène du personnel et des manipulations- Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement - Durées de vie des produits- Procédures de congélation/décongélation- Organisation, rangement, gestion des stocks - Les principes de l'HACCP- Etablissement d'un diagramme de fabrication - Identification des dangers- Détermination des points critiques et des mesures préventives- Mise en place d'un système de surveillance des points critiques- Etablissement d'actions correctives- Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d'enregistrement ...- Vérification de l'efficacité de la méthode sur le terrain- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)- Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène : restauration, traiteur ...

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Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

ALVEA Formation

MONTPELLIER

Objectif général : Développement des compétences

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