Formation Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectif général : Certification

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du clientIdentifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commercialeAnalyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commercialeMettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commercialeConnaître les aliments et risques pour le consommateurMaîtriser les dangers microbiologiquesRédiger et conduire un plan de maîtrise sanitairePrévoir et assurer les mesures de vérificationMaitriser les règles d'hygiène alimentatire pour travailler en restauration Adapter ses pratiques Prévenir les risques Réaliser la traçabilité Connaitre la réglemntation en matière d'hygiène

Contenu

HYGIENE ALIMENTAIRE ADAPTEE A L'ACTIVITE DES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION Parcours 1 : Les aliments et risques pour le consommateur1. Les notions de danger et de risques2. Les dangers microbiens : microbiologie des aliments (conditions de vie et multiplication des MO, principaux pathogènes d'origine alimentaire, Toxi-Infections Alimentaires Collectives, analyses microbiologiques)3. Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allergènes) dangers physiques, dangers chimiques Parcours 2 : Les grands principes de la réglementationPrincipes de bases du paquet hygiène1. Plan de maîtrise sanitaire,2. Méthode HACCP,3. Traçabilité et gestion des non conformités4. Contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles, suites de l'inspection5. Notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément Parcours 3 : Le Guide des bonnes pratique d'hygièneQuelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ?1. Hygiène du personnel et des manipulations2. Nettoyage et désinfection3. La chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement,4. Les durées de vie (DLC, DDM)5. Procédures de congélation / décongélation6. La gestion des invendus7. Qualité des matières premières (règles d'approvisionnement, réception)8. Les conditions de préparation, la séparation des activités dans le temps et dans l'espace, Parcours 4 : Ressources documentaires et Evaluation finale pour la certification

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Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - HACCP

CFA EC 72 CFP Sainte Catherine

LE MANS

Objectif général : Certification

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