Formation Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectif général : Inititiation, remise à niveau

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du clientIdentifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commercialeAnalyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commercialeMettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commercialeConnaître les aliments et risques pour le consommateurMaîtriser les dangers microbiologiquesRédiger et conduire un plan de maîtrise sanitairePrévoir et assurer les mesures de vérification

Contenu

IDENTIFIER LES GRANDS PRINCIPES DE LA REGLEMENTATION EN RELATION AVEC LA RESTAURATION COMMERCIALE Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs. Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire. Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. ANALYSER LES RISQUES LIES A UNE INSUFFISANCE D'HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE METTRE EN ŒUVRE LES PRINCIPES DE L'HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE REFERENTIEL DE FORMATION, SAVOIRS ASSOCIES : ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR la répartition des micro-organismes dans les aliments. 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : ? les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; ? les toxi-infections alimentaires collectives ; ? les associations pathogènes/aliments 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : ? la qualité de la matière première. les conditions de préparation. la chaîne du froid et la chaîne du chaud. la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps. l'hygiène des manipulations. les conditions de transport. l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) 1.2. Les autres dangers potentiels : ? dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates) ? dangers physiques (corps étrangers) ? dangers biologiques (allergènes) LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (ciblée restauration commerciale) 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. 2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : ? principes de base du paquet hygiène. la traçabilité et la gestion des non-conformités. les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. 2.4. Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé. grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés. ? suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture. LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE 3.1. Les BPH : ? l'hygiène du personnel et des manipulations. ? le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement. ? les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation opt

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Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Chambre de commerce et d'industrie du var - capforma - cci 83

DRAGUIGNAN

Objectif général : Inititiation, remise à niveau

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Chambre de commerce et d'industrie du var - capforma - cci 83

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