{! job.appellationlibelle !}
{! job.salaire.libelle !}
{! job.typeContrat !}
{!job.lieuTravail.libelle!}
Formation sur 2 jours pour appréhender lesfarines de blés anciens des stagiaires autour d'un fournil paysan. L'objectifde la formation est d'acquérir des connaissances théoriques et pratiques sur latransformation (boulangerie et viennoiseries) au levain naturel.
J1 :Détrempe 2kg levain levure + 2kg levain : avec farine des participantsJeu pour se présenter; retour sur les définitions, présentation de sa farine, présentation Eric, présentation du fournil (entreprise, farine, débouché) présentation de MètisViennoiserie : croissant et chocolatine (sans chocolat)Affichage des recettes de viennoiserie et réalisation des détrempes de deux pâtes levées feuilletées (PLF) une avec levure, une avec levain/levure.Tourage (PLF) : différents pliages et coup de rouleau donné à la pâte pour emprisonner le beurre ; utilisation du rouleau à pâtisserieDétaillage/façonnage (PLF) : utilisation du rouleau à pâtisserie et pratique du façonnage pour former les croissants et les chocolatines.Appréhender le comportement des pâtes par des gestes simples durant l'apprêt et correctifs éventuels (PLF) ; questions ouvertes (organisation du fournil, matériel, gestion du temps. ;Enfournement : gestion de la cuisson des viennoiseries.Défournement : geste de la pelle, rôle du refroidissement (ressuage)Composition physiologique du grain de blé et de seigle (enveloppes, amande farineuse, assise protéique,germe)et principales réactions physico-chimiques; qualités spécifiques des blés-populations et conséquences pour la panification;Fermentation panaire au levain naturel: rôle et action des enzymes, levures et bactéries lactiques; entretenir, conserver et utiliser son levain ; processus de fermentation longue ; présentation et partage de différentes pratiques;J2 :Affichage des recettes du jour et début du pétrissage: différentes farines à pétrir à la main (dont les farines emmenées par les participants, un mélange de blés paysans, une autolyse et une fermentation longue) ;transmission de gestes simples pour appréhender le comportement des différentes pâtes durant le pétrissage puis le pointage, et correctifs éventuels;Comparaison des différentes qualités boulangères et spécificités des variétés travaillées; retour théorique sur le pétrissage et sur les réactions physico-chimiques à l'oeuvre en lien avec les gestes de base (frasage,oxydation, réseaux de glutens...Exercice pratique : évaluation sensorielle des viennoiseries fabriquées la veille sur des critères simplesDivision, boulage, façonnage: à la fin du pointage, pratique des gestes du façonnage qui constitue l'étape permettant de donner sa forme définitive au pain.Appréhender le comportement des pâtes par des gestes simples durant l'apprêt et correctifs éventuels. Questions ouvertes (organisation du fournil, matériel, gestion du temps... gestion de la chauffe sur un four à bois;Enfournement: contrôle de
Coût de la formation : Consulter l'organisme
16 heures
En centre https://www.meformerenregion.fr/formations/679380
Consulter l'organisme de formation
CENTRE DE COMPETENCES POUR UNE AGRICULTURE DURABLE ET BIOLOGIQUE EN OCCITANIE
0658405503
contact@coral-occitanie.org