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Acquérir des connaissances ou savoirs qui relèvent d'activités paysannes liées à la biodiversité cultiver et transformer des blés et à l'analyse du contexte de l'exercice de ces activités S'initier aux activités de sélection de semences paysannes, de production de blés biologiques, de stockage et mouture du grain en farine, fabrication manuelle de pain au levain naturel, cuisson au four à bois, commercialisation Aider les porteurs de projets liés aux semences paysannes à bien formaliser et objectiver leur projet orienté sur la production, la transformation mais aussi de développement de ces filières
Découverte et préparation du levain Animation autour de la boulange: Boulange au levain et à la main Atelier pratique : pétrissage, division, façonnage Initiation en technologie boulangère et meunière Atelier pratique : chauffe du four, grigne, enfournement, défournement Généalogie des blés Semences paysannes : définition et enjeux Blés paysans en agriculture biologique autonome (agronomie, itinéraires techniques, sélection participative) Technologies paysannes : auto-construction et autonomie collective en grandes cultures, meunerie et fabrication de pain. Différencier les fermentations sur levain-levure/poolish et sur levain Pratiquer une panification de pain et pain de mie sur poolish : recette de pain et pain de mie, pétrissage, façonnage, cuisson Recettes de panification : pain au levain, pain au seigle ou de blé, pétrissage, façonnage, cuisson en semences paysannes Analyse sensorielle de farines Découverte des outils et méthodes de meunerie à la ferme Panification en autonomie en collectif : pétrissage, division, façonnage, enfournement, défournement Présentation d'une boulange de pains à base de céréales dites mineures Présentation des enjeux et démarches à l'installation en paysan-boulanger Dégustation et analyse sensorielle des pains des stagiaires : goût, texture, saveur, biais de fabrication Evaluation des connaissances et compétences acquises Bilan de la formation
Coût de la formation : Consulter l'organisme
45 heures
En centre
Consulter l'organisme de formation
L'Atelier Paysan
0476658598
a.sombardier@latelierpaysan.org