Boulangerie et viennoiserie : les incontournables

Lenôtre (Lenôtre SA)

RUNGIS

Coût de la formation

Coût de la formation : Consulter l'organisme

Nombre d'heures

35 heures

Modalité

En centre

Pré-requis

Niveau d’entrée : CAP, BEP;Experience professionnelle ou diplome.;

Objectif général : Développement des compétences

Découvrir les techniques de pétrissage et de fermentation pour réaliser des pains et de la viennoiserie de qualité.

Contenu

Séquence 1 Connaitre les différents types de farine et beurre pour réaliser des pains et des viennoiseries Savoir organiser sa réflexion pour la création de pains et de viennoiseries Connaître les principes du feuilletage, des levains, de la fermentation, ... Maîtriser des gestes de base de feuilletage (classique, inversé ... et de pétrissage Séquences 2 et 3 Découvrir différents mélanges et associations de parfums et de textures Elaborer des bases, peser des ingrédients, contrôler des températures de travail Réaliser différents types de pâtes Prendre conscience de l'importance des cuissons et des gestes et de leur maîtrise Séquences 4 et 5 Partager des secrets de fabrication, d'organisation et de mise en place Concevoir et réaliser une gamme de viennoiseries et de pain pour une mise en valeur des produits

Contact :

Lenôtre

01 86 93 04 00

ecole@lenotre.fr

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