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Interpréter des résultats analytiques de manière à pouvoir identifier la qualité d'un chocolat et anticiper son vieillissement - Identifier les concepts clés de formulation afin de maîtriser la stabilité et la texture des ganaches et des fourrages - Lister les paramètres clés de la stabilité des matrices contenant des mélanges de matières grasses (compatibilité, teneurs. pour éviter les phénomènes de déphasage, blanchiment - Distinguer les principaux descripteurs et méthodologies d'analyse sensorielle appliqués au chocolat
Introduction générale Problématiques liées à la formulation et à la fabrication des produits à base de beurre de cacaoCristallisation et blanchiment du chocolat : comprendre,détecter, anticiper Etat des lieux sur la composition et la cristallisation du chocolat Rhéologie du chocolat à l'état liquide et directive européenne 2000/36/CE Cristallisation du beurre de cacao : Maîtrise du tempérage et impact de l'origine du beurre Vieillissement du chocolat : comment limiter le blanchiment gras et sucrier lors de la formulation, de la fabrication puis de la conservation des produitsMatières grasses végétales : orienter les choix selon leproduit Tour d'horizon des huiles et beurres : Composition et compatibilité Choix d'une matière grasse pour une formulation optimale Illustration par des exemples diversTravaux pratiques : Tempérage du chocolat : Marbre vs Ensemencement - Aspects sensoriels du chocolat vis-à-vis de l'origine du beurre de cacaoFourrages : mieux comprendre & mieux formuler Classification et aspect règlementaire des fourrages Règles de formulation et de stabilité Focus sur les matières grasses et sur les compatibilités avec le chocolat en formulation Impact de la formulation sur la texture des fourrages et sur la conservation des produitsTravaux pratiques : Influence de la formulation des fourrages sur la texture des fourrages.
Coût de la formation : Consulter l'organisme
14 heures
En centre https://www.adria-formationagroalimentaire.fr/nos-formations/technologies-et-process/le-chocolat-le-comprendre-le-maitriser-le-caracteriser-et-lutiliser-en-formulation/?highlight=ps008
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Association pour le développement de la recherche appliquée aux industries agricoles et alimentaires
0298101855
formation.inter@adria-formation.fr